Millefeuille de filo fraise-citron

Je fais suite à mes précédents articles sur Anne Majourel, chef étoilée de la Coquerie où j’ai pu participer à ses cours de cuisine. Les entrées et plats ont été sublimes mais c’est sur le dessert que je vais m’arrêter aujourd’hui : un millefeuille de filo sur une base de crème chiboust.

MILLEFEUILLE de filo FRAISE CITRON

Pour 6 gourmands

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Repos : 2 heures

Ingrédients :

Pour la crème chiboust
zestes de 4 citrons blanchis
100g de jus de citron
60g de crème fraiche liquide
3 oeufs
110g de sucre en poudre
25g de glucose
15g de poudre à crème (ou maïzena)
2 feuilles de gélatine

Pour le feuilleté
12 feuilles de pâte filo
sucre en poudre
poudre d’amande ou noisette ou pistache selon le goût
beurre
fraises

Préparation :

La crème chiboust : Battre les 3 jaunes d’oeuf avec 25g de sucre et 15g de poudre à crème jusqu’à obtenir une crème légère et mousseuse.
Mélanger les zestes de citron avec le jus et la crème fraiche et faire bouillir. Mélanger les 2 préparations et remettre à cuire comme pour une crème patissière. Quand la crème est lisse et épaisse, ajouter les feuilles de gélatine ramollie à l’eau froide.

Monter léger au robot les 3 blancs d’oeuf en neige avec 25g de sucre. Puis ajouter 60g de sucre et 25g de glucose cuit au boulé. Battre jusqu’à refroidissement du bol (l’idéal est d’utiliser un robot de type kitchenaid).

Rassembler les 2 préparations en vannant. Etaler le tout sur une plaque en gardant une épaisseur de 4 à 5 cm. Mettre au frais pour durcir.

Le feuilletage : Pour chaque millefeuille, prendre 2 feuilles de filo. Sur la 1ère feuille, étaler le beurre fondu au pinceau. Saupoudrer de sucre et de la poudre de fruits secs choisis. Poser la 2ème feuille filo au dessus de la 1ère et répéter l’opération précédente. Ensuite plier en 2 l’assemblage obtenu. Passer au four 10 minutes à 200°C.

Lorsque le feuilletage est cuit, découper 2 rectangles de 9×5 cm environ (ou toute forme qui vous plaira) pour chaque millefeuille.

Le dressage : Poser les fraises coupées en 2 sur un rectangle de feuilleté. Surmonter d’un rectangle identique de crème chiboust, saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau. Décorer avec le 2ème rectangle de feuilleté et quelques fraises.

Bonne dégustation les gourmands.
XoXo