Comme je vous l’annonçais dans mon dernier article, je suis allée suivre un cours de cuisine avec Anne Majourel.
Le thème de ce lundi 5 mars était « les vinaigrettes ». J’ai tout de suite pensé « salades »… mais j’étais loin de me douter que ces vinaigrettes n’allaient pas du tout accompagner une quelconque salade ! En digne chef étoilée, Anne nous a concocté des recettes savoureuses pour ses vinaigrettes. Nous avons donc préparé des dizaines d’ingrédients qu’Anne a mélangé pour accompagner les divers plats. Je vous avoue que j’étais parfois sceptique sur l’association de certains produits (pour ne citer qu’eux : lapin et calmar !)… mais le Chef sait ! et wow, ce fut un pur délice !
Suivre un cours à la Coquerie commence déjà par un cadre agréable, surtout quand le soleil est de sortie. La vue sur la mer est magnifique. Et puis le cours étant restreint à 6 personnes, on se sent tout de suite en famille, la matinée a été riche en rigolade.
Au menu du jour : chiffonade de saumon, lapin en 2 parties, millefeuille de fraises crème chiboust.
Et comme lorsqu’elle cuisine pour son restaurant, Anne a toujours des petits plus à ajouter à son menu avec ce qu’elle a sous la main, on a donc pu déguster en plus un apéro d’anchois frais et un carpaccio de noix de saint jacques :)
VINAIGRETTE à LA VANILLE pour les noix de St jacques
Préparation : 10 minutes
Repos : 60 minutes
Ingrédients :
– vanille
– échalotes
– vinaigre
– huile d’olive
– huile de pépin de raisin
– fleur de sel
VINAIGRETTE aux FEVES pour le saumon
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 5 minutes
Repos : 60 minutes
Ingrédients :
– fèves
– sommités de choux fleur
– tomates
– corail de saint jacques
– citron
– huile de pistache
– huile d’arachide
VINAIGRETTE de CALAMAR pour accompagner le lapin
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
Repos : 60 minutes
Ingrédients :
– pignons de pin
– blanc de calmar
– olives noires
– zeste d’orange
– thym
– ail
– 1 poivron rouge
– 1 courgette
– huile d’olive
Préparation :
Préparez tous les éléments des vinaigrettes. Coupez en tous petits cubes et réservez dans plusieurs petits saladiers : les échalotes, le corail des noix de saint jacques, les tomates (mondées et épépinées), le poivron rouge et la courgette. Gardez les somités du chou fleur (juste le bout des fleurs). Cuire les fèves quelques minutes dans de l’eau bouillante pour enlever la peau.
Vient ensuite le moment où on mélange le tout, selon ses envies. Pas de dosage précis, il faut goûter pour s’arrêter :)
Pour les st jacques, on prépare une vinaigrette à la vanille.
Mélangez un peu de vanille (en poudre ou en grattant l’intérieur d’une gousse fraiche), les échalotes, le vinaigre, la fleur de sel, l’huile d’olive et l’huile de pépin de raisin.
Préparez votre carpaccio en coupant de fines tranches dans chaque noix de saint jacques. Placez les dans une assiette et couvrez de vinaigrette à la vanille.
Pour le saumon, on prépare une vinaigrette de fèves.
Mélangez fèves, sommité de choux fleur, tomates, échalotes, corail de saint jacques, citron, huile de pistache et arachide.
Essuyez la chair du saumon pour enlever le sel et le sucre. Coupez la chair en tranches très fines. Disposez le dans votre assiette et couvrez de vinaigrette.
Accompagnez ce plat de blinis et de crème fouettée aux herbes.
Enfin pour le lapin, on met une vinaigrette au calamar.
Entaillez en croix le calamar, puis faites le dorer rapidement à feu vif. Coupez le en petits dés.
Hacher les olives, les pignons de pin, le zeste d’orange, le thym et l’ail puis mélanger le tout avec l’huile, le poivron et la courgette.
